手作り味噌の作り方を紹介!カビが生えたらどうするの?

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こんにちは。しいままです。

みなさんは、味噌を手作りしたことありますか?

私は10年以上前にひょんなことから味噌作りイベントに参加したんですが、それ以来作れなかった年もあるけど、結構味噌作りを楽しんでいます。

味噌が発酵食品で栄養があるということはよく知られていますね。

そしてなんでも今、密かに手作り味噌ブームだということで、今日は簡単にできる味噌の作り方、作った味噌にカビが生えてしまったらどうするのか?そして私たちに40代にもとっても嬉しい味噌の栄養についてまとめていきたいと思います。

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手作り味噌の作り方

作り方

味噌作りって聞くと、すごく大変な作業があると考えて尻込みしてしまうかもしれませんが、やることってそんなにないんですよ。

材料だって大豆・麹・塩だけ。

とってもシンプルでしょ?

 

では早速作り方の説明に入りますね。

 

①大豆を一晩水につけてふやかす。

大豆をたっぷりの水に入れてふやかすのですが、この時の容器は大きめにして下さい。

大豆が水を吸ってかなり盛り上がってきます。

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②大豆を茹でる

一晩水につけておいた大豆を茹でます。

この時に圧力鍋を使うとかなりの時間短縮になるので、忙しい主婦の見方、圧力鍋を利用することをおすすめします。

また、圧力鍋を使う時の注意として、大豆を入れ過ぎないで数回に分けて茹でてくださいね。

一気にたくさんの大豆を茹でると蒸気を逃がす弁から汁が溢れでてしまうので気をつけて下さい(経験済み)

 

③茹でた大豆をつぶす

茹で上がった大豆をつぶしていきますが、私は大豆をつぶすのに「ポテトマッシャー」を使っています。

大豆の茹で汁は、後で使うので捨てずにとっておいてくださいね。

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④塩と麹を混ぜたものを茹でた大豆に混ぜる

塩と麹を混ぜたものを「塩切麹(しおきりこうじ)」と呼びますが、つぶした大豆が手で触れるくらいに冷めたら、塩切麹と大豆の茹で汁と混ぜます。

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耳たぶくらいの固さが理想なので、茹で汁で固さを調節して下さい。

 

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⑤よく混ぜた大豆を容器に入れる

容器に入れる際、なるべく空気を入れないように詰めていって下さい。

空気が入ってしまうとカビの原因になるのでね。

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ねっ?思ったより簡単でしょ?

私は1回に作る分量を少なめにしているので、写真のようなビニール容器を使っていますが、もっと大量に作りたければホームセンターに売っている漬物容器などに45リットルのビニール袋を入れて使うといいですよ。

 

手作り味噌は食べられるようになるまで時間がかかりますが、この待つ時間もまた楽しいんです。

 

仕込んだ味噌は徐々に発酵してちょっとずつ色が変わっていくのです。ニオイも変わっていきます。

 

カビが生えないように注意して手間をかけてあげるから、出来上がった時の喜びは大きいですよ。

 

材料の分量

では、いったいどれくらいの分量でどれだけの味噌ができるのか紹介します。

最初に私が教えていただいた分量は、

大豆1kg  乾燥麹1kg  塩400g  出来上がり4kg

 

この分量でだいたい半年置いて食べられるようになりました。

 

☆手作り味噌・材料の例

味噌の種類 熟成期間 大豆 出来上がり量
米味噌
(やや甘口・まろやか系・
塩分約10.8%)
夏2ヶ月・冬3ヶ月~ 1kg 2kg
(米麹)
590g 約5.2kg
米味噌
(やや辛口・コク系・
塩分11.5%)
夏3ヶ月~・冬5ヶ月~ 1kg 1kg
(米麹)
430g 約3.6kg
麦味噌
(中口・さっぱり系・
塩分約10.8%)
夏2ヶ月~・冬3ヶ月~ 1kg 2kg
(麦麹)
670g 約6.0kg
合わせ味噌
(中甘口・バランス良し・
塩分約10.8%)
夏2ヶ月~・冬3ヶ月~ 1kg 米麹1kg+麦麹1kg 620g 約5.5kg

 

 

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                       出典:池田屋醸造

図を見てもらうとわかるのですが、手作り味噌は配合を変えることで味が変わってきます。

 

先に書いたように、私は1回に作る分量は少なく、だいたい大豆500gで作っています。

 

そのため(?)いろいろな種類の味噌づくりを試すことができるのです。

 

例えば、豆の種類も“青大豆”や“黒豆”を使ったこともあります。

麹も“発芽玄米麹”なんていうものを使ったこともあります。

 

麹の分量を増やすとちょっと甘目の味噌になったり、自分で調節できるのも手作り味噌の魅力の1つだと思います。

 

途中でカビが生えたらどうするの?

結論から言うと、カビが生えてしまった部分は取り除いて熟成を続けて下さい。

 

すでに食べられる時期であれば、その部分を取り除いて食べて大丈夫です。

 

材料が大豆・麹・塩だけで防腐剤など入っていない状態で何ヶ月も発酵させる手作り味噌。

 

材料の塩は、味噌に味をつけるだけでなく防腐の役割を担っていますが、どうしてもカビが生えやすいんですよね。

 

とは言え、丹精込めて作った味噌にカビが生えてしまったらがっかりだし、悲しいですよね。

 

では、どうすればカビを防ぐことができるのかというと、「密閉」して空気に触れないようにすることです。

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表面にラップをしたり和紙をひいたり、分量外の塩を振っておいたり、アルコールで消毒するという方法もあるようです。

 

この中で私は振り塩とアルコール消毒を試したことがあります。

カビが少し生えてしまった時もありましたが、大抵の場合はほとんど生えませんでした。

 

でも、たとえ生えてしまってもその部分を取り除けば食べられるので、カビを恐れることなく味噌作りにチャレンジしてもらいたいですね。

 

体に嬉しい味噌の効能とは?

味噌の主原料である大豆のたんぱく質は、大変優れているのですが、普通に加熱調理しただけでは消化吸収が悪いという欠点があります。

しかし、発酵して味噌となる過程で大豆のたんぱく質が酵素により分解されその一部がアミノ酸になります。

 

そして何とその中には、生命維持に必要不可欠な必須アミノ酸8種類がすべて含まれているというから驚きではないですか?

また、発酵によりアミノ酸だけでなくビタミン類も多量に作られ栄養価はさらに優れたものになるんですね。

 

下の図を見ると味噌には人間に必要な様々な栄養成分が含まれていることがわかりますね。

 

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出典:みその知識

 

それでは、私たち40代女性に嬉しい味噌の効能を見ていきたいと思います。

 

①毎日みそ汁を飲んでいると乳がんになりにくい

日本人女性20人に1人が乳がんになると言われていて、乳がんは壮年女性(30から64歳)のがん死亡原因第1位となっています。

 

厚生労働省の研究班が2003年に発表した調査結果によると、「みそ汁の摂取が多いほど乳がんになりにくい」そうです。

 

この研究班は10年間にわたり、40~59歳の女性2万1000人強を対象に、みそ汁や豆腐・納豆などの大豆製品の摂取量と乳がんの発生率の関係を追跡調査しました。

 

その結果、「みそ汁を1日1杯以下」の人を1とした場合、「1日2杯」の人の発生率が0.74、「1日3杯以上」の人の発生率は0.6となりリスクは0.6倍、つまり40%も低下したことになります。

 

②みそを食べると老化を抑える

体の中に過酸化脂質と呼ばれる物質が増えると、血管や体細胞、脳細胞などの老化が促進されると言われていますが、味噌の熟成過程で抗酸化力を高める物質が生まれるという研究があります。(東京大学・加藤博通教授 1994年)

また、発酵によって味噌に老化制御機能が生まれるという研究もあります。(東京農業大学・小泉武夫教授 1995年)

 

③骨粗鬆症対策にはみそ汁がよい

骨粗鬆症なんて聞くと「お年寄りのことでしょう?私にはまだ関係ないわ」なんて油断している人も多いかもしれませんね。

実際、私も自分の骨密度がどれくらいなのか知りませんから。

 

でも、骨粗鬆症はほとんどの女性がなってしまう病気と言っても過言ではないそうですから、40代の今からリスクを減らすように心がけておきたいと思います。

 

骨粗鬆症の最大の予防法は、カルシウムの多い食品を継続的に摂取することです。

 

そしてカルシウムを毎日摂る方法として、みそ汁は最も適しているのではないでしょうか。

 

味噌そのものだけでなく、みそ汁の具に利用される豆腐、わかめ、小松菜などの葉物に含まれるカルシウムも同時に摂ることができます。

 

この他にも、味噌の効能として

・脳卒中・痴呆症・心臓疾患などの発症を低下させる
・糖尿病の改善が期待される
・血圧低下作用を持つ物質がある
・美白効果がある

などの研究発表があるように、味噌の持つパワーって本当に素晴らしいと思います。

 

まとめ

味噌の持つパワーをちょっとでも感じてもらえましたか?

万能食材とも言える味噌なので、手作り味噌が密かにブームになっているということも理解できますよね。

味噌作りは意外と簡単です。

材料として準備するものは、

・大豆
・麹
・塩

この3点のみ。

 

作り方の手順は、

・大豆を水につけてふやかす。
・ふやかした大豆を茹でる
・茹でた大豆を麹と塩を混ぜたものとよく混ぜる
・空気を入れないように容器に詰める
・熟成させる

 

熟成の過程でカビが生えてしまうこともありますが、その場合カビを取り除けは熟成を続けることもできるし食べることもできます。

カビを予防するには、「密閉」することが大事です。

味噌の表面にラップをしたり、塩を振ったり、アルコール消毒をすることでカビの発生を抑えることができます。

 

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「みそ汁は朝の毒消し」ということわざがあります。

 

「朝食のときの一杯のみそ汁は体にいいですよ」という意味で、みその栄養が大変優れているということを表しています。

 

毎朝みそ汁を飲むことで、健康を維持できるということなのだと思います。

 

私たちは家族の健康を任されています。

家族の健康のために、そして自分自身の健康のために毎日の生活の中に味噌を積極的に取り入れていきましょう。

 

私は、自分で味噌を作るようになってから、買っていた時に比べて味噌を使う機会が増えたように思います。

ですから、みなさんにも手作り味噌をおすすめします。

ぜひチャレンジしてみてくださいね。

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